投稿者: SEEDSBAKERY

こんにちは。シーズベーカリーです。だいぶ間をあけてしまいました。カンパーニュレシピのラストスパートの2つ！そのうちの一つをご紹介します。その後、お店でこんなの美味しかったよ。と教えてもらっているのでそんなレシピたちもご紹介したいと思います。

カンパーニュのワカモレのせ
アボカド一個、トマト1/2個、玉ねぎみじん切り大2(お好みで加熱)、塩、ブラックペッパー
混ぜるだけ、味付けはお好みの塩加減で。
仕上げに塩をミルでふりかけます。
アボカド好きなのであっさりめな味付けがオススメ。

といただきました。
レシピ感謝です。

写真は、アボカドをマッシュする前のもの。工房にミキサーがなく、カンパーニュをギュッと挟んで食べました。後にフォークがあれば簡単に潰してまぜまぜできるということを知りました。たしかに・・！たくさん作ってしまっても、おいしいので食べてしまいます。ぜひお試しください！鉄板です。

◎お客さんに聞きました！カンパーニュのアレンジ・レシピ　vol.1「バナナとはちみつ」

◎お客さんに聞きました！カンパーニュのアレンジ・レシピ　vol.2「生ハムとチーズ」

◎お客さんに聞きました！カンパーニュのアレンジ・レシピ　vol.3「「ハムとチーズとアルファルファのサンド 」」

◎お客さんに聞きました！カンパーニュのアレンジ・レシピ　vol.4「アボカドとハリッサのサンド」

◎お客さんに聞きました！カンパーニュのアレンジ・レシピ　vol.5「アンチョビと野菜のサンド」

◎お客さんに聞きました！カンパーニュのアレンジ・レシピ vol.6「ワカモレのせサンド」

こんにちは。シーズベーカリーです！今回は、アンチョビ・マヨ・ポン酢ソースの野菜サンドです。このサンドイッチは、野菜がたっぷり。そしてキャベツとアンチョビという私が大好きな組み合わせ。そこにポン酢がはいってちょっと和風。さっぱりとした仕上がりになりました。にんにくの量はお好みですけど、ほんの少しはいるだけでとてもおいしくなります。では、レシピ！↓

【材料】
キャベツ
にんじん
アンチョビ
にんにく
しょうが

マヨネーズ
ポン酢
塩

1.キャベツ・にんじんを千切りにし、塩をふってしんなりさせ、よく水気をとる。
2.アンチョビを細かくして、にんにく（少量）、しょうが、マヨネーズ、ポン酢のソースを作る
3.カンパーニュにレタスを載せ、1と2を挟んで完成！

レシピを読んで、もしかして？と思ったのは、このソースはもうたっぷりと野菜とにんじんキャベツともしっかり絡めるサンドなのかも？と思いました。レシピいただいたMさま、ありがとうございます！

こんにちは。シーズベーカリーです。今日は「みんなにきいた カンパーニュ サンドレシピ」の第4弾！ペッパーハムとアボカドとレタスのスパイシーサンドです。

材料（1つ分）

1.カンパーニュスライス 2枚

2.レタス

3.ペッパーハム

4.アボカド

5.ハリッサ（調味料）

作り方

スライスのカンパーニュにレタス、ペッパーハム、アボカドの順に載せて、最後にハリッサをお好みでのせて完成です。辛いのがわりと好きなので写真のようにたっぷりとつけました^^

ハリッサについて

普段からおいしいものを知っているであろう（勝手な予想）Sさまから、お店で教えていただいたレシピです。こうして、こうして、と口伝で聞いているときに「で、ハリッサをつけて」といったときに「ハリッサってなんですか？？？」となって後で調べてみました。↓

原産はモロッコ。材料は（パプリカ、菜種油、食塩、にんにく、唐辛子、玉ねぎ、砂糖、ビネガー、ごま、コリアンダー、クミン）です。原料から想像できるようにとてもスパイシーな調味料です。ピタパンや、トルティーヤにも合いそうな香りが魅力の調味料です。私たちのパンだとフォカッチャにも合いそうだと感じました。煮込み料理や、スープなんかにちょっと入れると一気にエキゾチックな味付けになるので、パン以外にも試してみました。おいしかった^^Sさま、ありがとうございます。また気になる食材、調味料、教えて下さい！

◎お客さんに聞きました！カンパーニュのアレンジ・レシピ　vol.1「バナナとはちみつ」

◎お客さんに聞きました！カンパーニュのアレンジ・レシピ　vol.2「生ハムとチーズ」

◎お客さんに聞きました！カンパーニュのアレンジ・レシピ　vol.3「「ハムとチーズとアルファルファのサンド 」」

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目指しているのは食べやすい ハード系

シーズベーカリーのパンは「 ハード系 」のパンに分類されるようです。「されるようです。」と自信なく書き出したのは、ハード系と言われるパンの食感は千差万別。お客様が思い描く（もしくは食べたことがある）ハード系のパンともしかしたら少し違う食感かもしれないからです。食感の表現ってとても難しいですよね。お客さんにハード系のパンですよね？と尋ねられたときに、「はい、でもうちのパンは食べやすいですよ。」とお伝えしています。たしかにカンパーニュで中身がぎっしりとしているものは、外側も固く、中もしっかりとしているためなかなか顎の力がいるようです。私たちのパンはあくまで、外側が固くて中がやわらかくあくまで食べやすいハード系のパンです。

皆さんに食べてほしい

私たちのパンがハード系と耳にして「私たちが食べやすいパンはない？」とご近所のおばあちゃんに尋ねられたことがあります。このとき私たちのカンパーニュをあえておすすめしました。すると次のお店の日に「この前のパン、柔らかくて私も食べられたわ。」といって喜んでお話されました。こんな経験から私たちも「ハード系というとちょっと縁がない」と思われているかな？と感じるお客様にも敢えて大きなカンパーニュやフリュイなどをおすすめしています。大きなパンほど、中身のボリュームが増して、より外側は薄く固く、中身はもっちりとしてやわらかく食べやすい食感でおすすめです。

なぜハードになるのか

ハード系の硬さの由来はどこから来るのでしょうか。それは焼き上げのときの熱の通し方によります。シーズベーカリーのパンはオーブンこそ電気式ですが、熱の通し方はフランスの伝統的な薪窯でつくられているパンと同じ熱の通し方の工程を経てやいています。それは、最初はとても高温で焼いて、徐々に徐々に低温に下げていきじっくりと焼く。という製法です。こうすると、外側はバリっと薄く固くなりますが、中身はやわらかさを保って火を通すことができます。そして水分量が多い生地がなかで水気を保ったまま蒸し焼きにされていくので、とても食べやすい柔らかな食感になるのです。

最後にどのパンが ハード系 ？

シーズベーカリーでは、ライ麦の入っているパンをハード系の焼き方をしております。カンパーニュ、フリュイ、いちじくとくるみのライ麦パンがその代表格。それ以外には時々お出しするクリームチーズとドライフルーツのライ麦パンなどです。ライ麦の入っていない食パン、角食パンなどはいわゆるハード系に分類されないパンです。ぜひ店頭でも「このパンの食感はどうですか？食べやすいですか？」などお気軽にお尋ねください。

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「みんなに聞いたカンパーニュ活用レシピvol.1」

こんにちは。シーズベーカリーです！今回は「 国産小麦 」の話をしてみたいと思います。国産小麦の話になるとちょっと熱くなるパン屋です。

国産小麦の安全性

小麦粉は世界中で作られている作物です。欧米の大規模な農場では、収穫前の小麦畑に除草剤を撒いて、意図的に小麦を枯らして小麦を収穫するというやり方をしています。この事実を知った時には私自身も驚愕しました。除草剤というのは、相当強力な薬品なんじゃないのか。そんなものが入ったものを食べてもいいのか？安全なのか？というごく普通の疑問です。

この除草剤に含まれる「 グリホサート 」という成分は、日本では「ラウンドアップ」などの製品に含まれている成分です。

国内産の小麦はどうなのか？ほとんどの国内産の小麦はこのような収穫法ではないということがわかりました。まず危険性が感じられる小麦粉を一つ一つ減らしていくことから、シーズベーカリーの使う小麦粉を選び直しました。現在は100％国産小麦となりました。

小麦畑の景色を作る

もうひとつ国産小麦にこだわる理由のひとつに、国産小麦のみずみずしさがあります。国産小麦は総じて水分量が高いのです。除草剤で枯らしていないということも一つにありますし、輸送の時間がかからないのでそれだけフレッシュな状態で製粉されるということです。水分量が多い生地は、それだけで扱いは難しくなります。ですが、それだけおいしくもなる。小麦粉のフレッシュさというのは、新米と古米の違いのようなもので、採れたて挽きたてのものがやっぱりおいしい。このあたりが国産小麦の安全性に加えおいしさの点からも、地粉まで行き着いた理由です。

自家製酵母と天然酵母の話についてはこちら

こんにちは。シーズベーカリーです。今日は店頭でのご質問も多く、話題にもなる「 自家製酵母 」と「 天然酵母 」についての話をしたいと思います。

酵母はどこにでもある

天然酵母の中にはレーズン種とか麹菌など、あらゆる植物や食品や果物から菌は起こせます。シーズベーカリーもむかし、梅の花から酵母をおこしてみようといって梅の花で起こした酵母をつかってパンをつくったことがあります。このように、自然界のあらゆるものにパンの種となる菌がいるのです。花や実など特別なものでなくても、酵母は起こせます。そうしてどんな種でも増やしていければパンを膨らませていく種となるのです。ちなみにシーズベーカリーは、小麦から起こした酵母を使っています。

天然酵母とイーストの違い

イーストで作るパンは、ドライイーストか生イーストで生地を膨らませます。ドライイーストも生イーストもパン生地を膨らませる能力に長けています。もともとは天然にあった菌だったのですが、それを人工的に培養して、粉にしたり液体にしたものがそれらです。イーストは、発酵のコントロールがしやすい反面、味がとても単調になってしまうというデメリットもあります。天然酵母のような個性があって、奥行きのあるような香りもありません。もともとは、第一次世界大戦のヨーロッパで「明日の食糧をすぐに調達しなければならない。」ということにおいて発展したものがドライイーストです。そんな背景もあり、味にこだわっていられないという切実な状況でつくられたのがドライイーストでした。

自家製酵母 と 天然酵母

そろそろ飽きてる方もいらっしゃるところでしょう。でももう少しお付き合いください。イーストと天然酵母の違いはわかったけど、「自家製酵母」という言葉もシーズベーカリーは多用しています。これはどういう意味？ということも書かねばなのです。実は天然酵母も今は、さっき上述したイーストのように市販品として購入できる時代です。すごいですよね。でもちょっと待てよ？そう考えると市販の天然酵母は人工的に製品化しているわけだから、天然とも言えないし、イーストだってもともとは自然、天然にあったものを培養したのだから天然酵母ともいえるじゃないか！確かに、このあたり微妙なところなんです。論理破綻だ！と生徒会長に責め立てられたら言い返せない。食べ比べてみると違いは歴然とあります。市販品とはいえ天然酵母のものは天然酵母の味がしますし、イーストはイーストの味がします。そして市販の天然酵母よりも、よりベーカリーが自分達のオリジナルの酵母で作ったもの「自家製酵母」で起こした酵母はさらに個性のでるポイントなのですね。

シーズベーカリーが、自家製の天然酵母を作る理由は、おいしいことと、それ以上に大きいのは、楽しいことです。イーストでもとてもおいしいパンもあるし、天然酵母だからといってすべてが深みのあるものとも限らない。だけれども、シーズベーカリーのパン作りは、伝統的なヨーロッパの田舎の手法に似ていて、その方法を踏襲してみながらやってみると当時のパン焼きってとても楽しかっただろうなと思えてくるのです。まだまだ道半ばなのでわかったふうなことを書くのにも躊躇いましたが、わたしたちが知っていることを書いてみました。

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