ハード系 ってなんだろう？シーズベーカリーの考察①

目指しているのは食べやすい ハード系

シーズベーカリーのパンは「 ハード系 」のパンに分類されるようです。「されるようです。」と自信なく書き出したのは、ハード系と言われるパンの食感は千差万別。お客様が思い描く（もしくは食べたことがある）ハード系のパンともしかしたら少し違う食感かもしれないからです。食感の表現ってとても難しいですよね。お客さんにハード系のパンですよね？と尋ねられたときに、「はい、でもうちのパンは食べやすいですよ。」とお伝えしています。たしかにカンパーニュで中身がぎっしりとしているものは、外側も固く、中もしっかりとしているためなかなか顎の力がいるようです。私たちのパンはあくまで、外側が固くて中がやわらかくあくまで食べやすいハード系のパンです。

皆さんに食べてほしい

私たちのパンがハード系と耳にして「私たちが食べやすいパンはない？」とご近所のおばあちゃんに尋ねられたことがあります。このとき私たちのカンパーニュをあえておすすめしました。すると次のお店の日に「この前のパン、柔らかくて私も食べられたわ。」といって喜んでお話されました。こんな経験から私たちも「ハード系というとちょっと縁がない」と思われているかな？と感じるお客様にも敢えて大きなカンパーニュやフリュイなどをおすすめしています。大きなパンほど、中身のボリュームが増して、より外側は薄く固く、中身はもっちりとしてやわらかく食べやすい食感でおすすめです。

なぜハードになるのか

ハード系の硬さの由来はどこから来るのでしょうか。それは焼き上げのときの熱の通し方によります。シーズベーカリーのパンはオーブンこそ電気式ですが、熱の通し方はフランスの伝統的な薪窯でつくられているパンと同じ熱の通し方の工程を経てやいています。それは、最初はとても高温で焼いて、徐々に徐々に低温に下げていきじっくりと焼く。という製法です。こうすると、外側はバリっと薄く固くなりますが、中身はやわらかさを保って火を通すことができます。そして水分量が多い生地がなかで水気を保ったまま蒸し焼きにされていくので、とても食べやすい柔らかな食感になるのです。

最後にどのパンが ハード系 ？

シーズベーカリーでは、ライ麦の入っているパンをハード系の焼き方をしております。カンパーニュ、フリュイ、いちじくとくるみのライ麦パンがその代表格。それ以外には時々お出しするクリームチーズとドライフルーツのライ麦パンなどです。ライ麦の入っていない食パン、角食パンなどはいわゆるハード系に分類されないパンです。ぜひ店頭でも「このパンの食感はどうですか？食べやすいですか？」などお気軽にお尋ねください。

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「みんなに聞いたカンパーニュ活用レシピvol.1」