シーズベーカリーの 天然酵母 のはなし

こんにちは。シーズベーカリーです。今日は店頭でのご質問も多く、話題にもなる「 自家製酵母 」と「 天然酵母 」についての話をしたいと思います。

酵母はどこにでもある

天然酵母の中にはレーズン種とか麹菌など、あらゆる植物や食品や果物から菌は起こせます。シーズベーカリーもむかし、梅の花から酵母をおこしてみようといって梅の花で起こした酵母をつかってパンをつくったことがあります。このように、自然界のあらゆるものにパンの種となる菌がいるのです。花や実など特別なものでなくても、酵母は起こせます。そうしてどんな種でも増やしていければパンを膨らませていく種となるのです。ちなみにシーズベーカリーは、小麦から起こした酵母を使っています。

天然酵母とイーストの違い

イーストで作るパンは、ドライイーストか生イーストで生地を膨らませます。ドライイーストも生イーストもパン生地を膨らませる能力に長けています。もともとは天然にあった菌だったのですが、それを人工的に培養して、粉にしたり液体にしたものがそれらです。イーストは、発酵のコントロールがしやすい反面、味がとても単調になってしまうというデメリットもあります。天然酵母のような個性があって、奥行きのあるような香りもありません。もともとは、第一次世界大戦のヨーロッパで「明日の食糧をすぐに調達しなければならない。」ということにおいて発展したものがドライイーストです。そんな背景もあり、味にこだわっていられないという切実な状況でつくられたのがドライイーストでした。

自家製酵母 と 天然酵母

そろそろ飽きてる方もいらっしゃるところでしょう。でももう少しお付き合いください。イーストと天然酵母の違いはわかったけど、「自家製酵母」という言葉もシーズベーカリーは多用しています。これはどういう意味？ということも書かねばなのです。実は天然酵母も今は、さっき上述したイーストのように市販品として購入できる時代です。すごいですよね。でもちょっと待てよ？そう考えると市販の天然酵母は人工的に製品化しているわけだから、天然とも言えないし、イーストだってもともとは自然、天然にあったものを培養したのだから天然酵母ともいえるじゃないか！確かに、このあたり微妙なところなんです。論理破綻だ！と生徒会長に責め立てられたら言い返せない。食べ比べてみると違いは歴然とあります。市販品とはいえ天然酵母のものは天然酵母の味がしますし、イーストはイーストの味がします。そして市販の天然酵母よりも、よりベーカリーが自分達のオリジナルの酵母で作ったもの「自家製酵母」で起こした酵母はさらに個性のでるポイントなのですね。

シーズベーカリーが、自家製の天然酵母を作る理由は、おいしいことと、それ以上に大きいのは、楽しいことです。イーストでもとてもおいしいパンもあるし、天然酵母だからといってすべてが深みのあるものとも限らない。だけれども、シーズベーカリーのパン作りは、伝統的なヨーロッパの田舎の手法に似ていて、その方法を踏襲してみながらやってみると当時のパン焼きってとても楽しかっただろうなと思えてくるのです。まだまだ道半ばなのでわかったふうなことを書くのにも躊躇いましたが、わたしたちが知っていることを書いてみました。

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